肉类加工废水破乳剂的主要作用原理包括：

1. 破乳作用：通过其独特的分子结构与废水中的乳化油滴结合，改变油水界面性质，降低界面张力，破坏原有的乳状液稳定性，促使油水分层。
2. 脂肪和蛋白质絮凝：对于废水中的脂肪颗粒和蛋白质胶体，破乳剂能够促进它们脱稳并相互聚集成较大的絮状物，有利于后续沉淀或过滤分离。
3. 表面活性剂解吸附：对含有大量表面活性剂的废水，破乳剂能有效中和或取代表面活性剂的作用，降低其稳定乳状液的能力，促进油珠和污染物凝聚。

实际应用时，需根据肉类加工废水的具体特性（如水质、pH值、温度、油脂及蛋白含量等）进行实验室小试以确定最佳投加量和使用条件，并结合其他废水处理工艺（如混凝沉淀、气浮、生化处理等），确保经处理后的废水达到国家环保排放标准的要求。